Ravintoloissa eniten jätettä tulee pakkauksista ja ruokahävikistä. Nollassa molemmista pyritään kokonaan eroon.
Teksti Leena Salokoski Kuvat Ravintola Nolla
Ravintolasalin nurkassa hurisee suuren arkkupakastimen kokoinen komposti. Näky ei ole tavallinen Helsingin keskustan laaturavintolassa, mutta muuten Nolla näyttää tyypilliseltä fine dining -ravintolalta.
Pelkistetty sisustus ja ravintolasalin patinoitunut kaakelilattia huokuvat arvokkuutta, ja keittiöstä asiakkaan eteen kannetaan viimeisteltyjä, parhaista raaka-aineista valmistettuja ruoka-annoksia.
Nolla ei kuitenkaan ole mikä tahansa ravintola vaan Suomen ensimmäinen ja ainoa zero waste -ravintola, jossa jätteen tuotanto on karsittu minimiin.
Jätteettömyys ei ole osa ravintolan asiakaskokemusta tai markkinointia, vaan käytäntöihin upotettu ajattelutapa.
– Jos asiakas haluaa tietää zero waste -periaatteistamme, niin kerromme ilomielin. Muuten annamme vain pieniä vihjeitä, kertoo Albert Franch Sunyer, yksi Nollan kolmesta ravintoloitsijasta.
Kattauksessa on esimerkiksi käytetyistä pulloista valmistetut juomalasit, ja lahjakortit painetaan biohajoavalle siemenpaperille.
Kun Franch Sunyer yhtiökumppaneineen suunnittelivat Nollaa, he yrittivät löytää maailmalta esimerkkejä zero waste -ravintolasta.
– Emme löytäneet yhtäkään. Olemme miettineet kaiken itse, ja tavoitteena on luoda kokonaan uusi konsepti ravintolatoiminnalle, Franch Sunyer kertoo.
Ravintola ei hanki raaka-aineita kertakäyttöpakkauksissa, eikä keittiössä käytetä tuorekelmua, foliota tai kertakäyttöisiä välineitä.
Raaka-aineista käytetään kaikki osat, ja liemeksi keitetyt naatit ja kalanruodot päätyvät lopulta kompostiin. Tätä ennen kaikki aines punnitaan ja analysoidaan, jotta kompostia syntyy jatkossa vähemmän. Varsinaisia jäte-astioita Nollassa ei ole.
Zero waste -ajattelu ulottuu myös henkilökunnan vaatteisiin, keittiövälineisiin ja elektroniikkaan. Jos jokin kuluu käyttökelvottomaksi tai menee rikki, tavara viedään kierrätykseen.
Laaturavintola saattaa tarjoilla ruokaa vain muutamalle kymmenelle asiakkaalle päivässä. Silti jätettä syntyy muovipussikaupalla jo ennen asiakkaiden saapumista – ja vielä enemmän heidän lähdettyään.
Franch Sunyerin mukaan jätteen kertyminen on ravintoloissa niin normalisoitua, ettei sitä edes kyseenalaisteta.
– On helppoa ottaa liha vakuumipakkauksesta, mutta vaatii työtä, että tuoreen lihan saa ravintolaan palautettavassa kylmälaatikossa.
Ravintoloitsija myöntää olevansa tavarantoimittajille kiusankappale. Jos jokin ruoka-aine toimitetaan kertakäyttöpakkauksessa, se lähetetään armotta takaisin.
Tuttujen pientuottajien kanssa yhteistyö on muodostunut toimivaksi, ja raaka-aineita kulkee molempiin suuntiin. Nollan kompostin tuotos päätyy takaisin maatilojen pelloille.
Jätteettömyyden tavoittelu ei ole vielä tuottanut ravintolalle suoranaista taloudellista voittoa, mutta Albert Franch Sunyer arvioi, ettei rahaa ole myöskään sen vuoksi menetetty. Hän uumoilee, että pidemmällä aikavälillä säästöt syntyvät raaka-ainekuluista ja jätemaksuista.
Nolla on ollut avoinna kaksi vuotta, mutta ravintola ei ole vielä valmis. Franch Sunyerin mielestä vieläkin vastuullisemmin voisi toimia.
Häntä mietityttää esimerkiksi ravintolan käyttämä vesi. Voisiko ainakin osaa vedestä hyödyntää, ennen kuin se valuu viemäriin ja vedenpuhdistamolle?
Yhden yleisen zero waste -ajattelua koskevan väärinkäsityksen Franch Sunyer haluaa korjata. Nolla ei tee ruokaa hävikkiaineksista.
– Emme halua auttaa huonosti toimivaa ruokateollisuutta siivoamaan jälkiään. Haluamme muuttaa koko systeemin, jotta hävikkiä ei syntyisi.
Näin etenet kohti jätteetöntä ravintolaa
- Hankkiudu eroon roska-astioista ja ala kokata. Tämä on hyvä harjoitus kaikille!
- Mieti asioita pitkällä tähtäimellä. Esimerkiksi komposti maksaa itsensä takaisin ajan mittaan, mutta jätemaksut eivät katoa koskaan.
- Ole luova ja vahva! Joudut ratkaisemaan monta ongelmaa.
- Tee asioita, joihin uskot. Zero waste -ajattelu ei toimi markkinointikikkana – se vaatii omistautumista.
Lähde: Albert Franch Sunyer